O kafi /caffea, cafea/ pripada biljnoj familiji RUBIACAEE a piće koje se spravlja od njenih plodova smatra se tropskim napitkom. Prema klasifikaciji koja se primenjuje u Ujedinjenim nacijama /Standard International Trade Classification/ kafa je namirnica, prehrambeni proizvod i kao takva svrstana u kategoriju hrana, odnosno zajedno sa čajem, kakaom, začinima i izrađevinama od njih. U botanici se razlikuje više od osamdeset vrsta rodnog drveta kafe.
U svetu se uzgajaju dve osnovne vrste kafe ARABIKA i ROBUSTA. Arabika je posebno cenjena i tražena /tri četvrtine svetske proizvodnje/ a uzgaja se u nižim delovima Latinske Amerike, naročito u Brazilu, zatim Afrika /Etiopija, Kenija. Burundi, Ruanda, Kamerun/, kao i Indije. Aroma Arabike je vrlo razvijena a sadržaj kofeina dosta nizak od 1% do 2%. Sirova arabika može se utrživati i prana i neprana. Pogodna je za skladištenje na duže vreme a da to ne utiče na kvalitet iako nužno gubi na težini ,,kalira”. Posebna vrsta arabike je LIBERIKA ili blaga arabika /MILD/. Postojbina ove kafe je Angola.
LIBERIKA je po kvalitetu bolja od arabike. Pored Južne Amerike /Brazil. Kolumbija/ uspeva u Keniji, Tanganjiki, Maleziji i na Filipinima. Sirova Liberika se obavezno pere i tek potom prodaje. Takođe se može skladištiti na duži rok.
ROBUSTA se gaji u toplim i vlažnim predelima manje nadmorske visine. Ne zahteva veliku negu, žilava je i otporna na parazite. Ako se duže čuva – skladišti kvari se. Osrednjeg je kvaliteta, ima povećan sadržaj kofeina koji varira od 2.5% do
3,5% i sve se više upotrebljava za spravljanje rastvorljivog kafenog napitka – instant, jer doprinosi punoći ukusa.
Selekcionari intenzivno rade da posebnim postupkom kloniranja stvore novi hibrid kafe na koji će preneti sve najbolje osobine kafa tipa arabika i robusta, poboljšati joj prinose a istovremeno učiniti otpornom na bolesti. Takav hibrid nazvali su ARABUSTA i već je uveden u intanzivnu proizvodnju Obale Slonovače i Kameruna.
O Kafi
Kafeno drvo spada u grm, zimzeleno je, raste po visini do šest metara a uzgajano na plantažama tri metra. Liberika raste u visinu i do dvanaest metara. Prečnik stabla je oko 8-15 cm. Krune drveća su u obliku piramide sa gusto raspoređenim grančicama. Listovi su u obliku šake, duguljasto ovalni. Cvetovi su petolisni, bele boje, intenzivnog mirisa i slični su cvetovima pomorandže.
Iz oplođenog cveta izraste plod u obliku koštunjave bobice slične trešnjama. U početku su zelene boje, prelaze u žutu a kada su zrele imaju crveno mrku boju. Mesnati deo ploda je žilav ali sočan i sladak i u njemu su smeštene dve odvojene semenke, okrenute jedna prema drugoj pljosnatom stranom.
Kafena zrna imaju dva oblika i to pljosnati, veličine 4—6 mm i ovalni, veličine 7-14 mm. Pljosnati oblik se smatra normalnim i češćim, dok se okrugli formira u slučaju kada jedno zrno u bobici zakržlja. Zrna su obavijena nežnom srebrnastom kožicom ili ljuskom. Uz ovu kožicu prianja jak omotač /pergament/. Preko ovog naleže gumasta, lepljiva srž /meso, pulpa/ i najzad, ono što se vidi na površini jeste spoljna opna.
O kafi – GAJENJE KAFE je različito i zavisi od tipa. Arabika se gaji na prostoru od 23° severne do 25° južne geografske širine, dok Robusta uspeva u tropskim predelima na visinama između 800 – 2.000 m, a u suptropskim od 400-850 m nadmorske visine. Robusta je tipični predstavnik kafe sa niskih nadmorskih visina, ali zaostaje u kvalitetu za arabikom. Prosečna dnevna temperatura je 18°C do 22°C.
Na kvalitet kafe bitno utiče i zemljište /laterit, aluvijalni nanosi bogati humusom/,kao i količina padavina.
Smatra se da je za kvalitet kafe ipak najvažnija nadmorska visina. Veća nadmorska visina bolji kvalitet.
BERBA KAFE i njena priprema za tržište imaju velikog uticaja na kvalitet i svojstva kafe.
Plodovi kafe sazrevaju obično posle 8-9 meseci od cvetanja kod arabike, 10-11 meseci kod robuste i posle 12 meseci kod Liberike.
Glavno vreme berbe i prodaje navedeno je u delu knjige koji obrađuje najvažnije zemlje proizvođače i izvoznike kafe.
PRIMARNA PRERADA kafe posle branja vrši se po mokrom ili suvom postupku. Mokrim postupkom postiže se bolji izgled i veća ujednačenost zrna. Plodovi kafe se najpre očiste od stranih primesa pomoću vode, zatim se stavljaju u specijalne
depulpere sa bodljikavim valjcima u kojima se skida mesnati deo i odvajaju semenke. Da bi se zrno potpuno očistilo stavlja se u bazene, cisterne ili burad gde se ostavlja nekoliko dana da fermentiše. Fermentacijom se sa zrna odstranjuju zaostali mesnati delovi i zrno dobija posebna, specifična svojstva koja se kasnije prenose na napitak. Nakon fermentacije zrna se peru i suše u struji toplog vazduha na
50°C do 60°C. Pripremljena po ovakvom postupku kafa dobija lepu boju, zrna su čista i takva kafa se zove prana kafa. Ovako pripremljena zrna sadrže još uvek ljusku i u ovakvom stanju se najčešće isporučuje u luke gde postoje Ijuštionice kafe. Tamo se kafa čisti od grubih nečistoća na aparatima za vetrenje, zatim Ijušti i polira. Nakon ovog vrši se sortiranje kafe po veličini zrna, boji i opštem izgledu uvrećava se. deklariše i tako je konačno pripremljena za tržište.
Mnoge nerazvijene zemlje Afrike i Azije nisu u mogućnosti da sirovu kafu brzo i kvalitetno primarno pripreme za izvoz zbog nedostatka tehnološke opreme pa sirovu kafu napola obrađenu izvoze u rasutom stanju brodovima do većih evropskih luka /Hamburg, Amsterdam, Roterdam. Trst, Đenova/ u kojim su instalirani uređaji za doradu kafe. Naime, kafa se izvozi delimično prerađena i u rasutom stanju, a onda se u luci vrši grubo čišćenje, Ijuštenje, sortiranje, uvrećavanje i deklarisanje.
Suvim postupkom postiže se bolji kvalitet i bolja aromatičnost a jednostavnija je fermentacija. Plodovi se prostiru u tanke slojeve i suše na suncu sve dok semenke ne počnu da kloparaju u suvom plodu. Osušeni plodovi se mlate mlatilicama ili se ljušte u specijalnoj mašini /deskadator/ i tako se odvoji mesnati deo ploda i na kraju se polira, sortira, uvrećava i deklariše.
INFO :